ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ХАССП

haccp1

ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)анализ рисков и критические контрольные точки) - концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Система ХАССП - совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

В начале 1960-х гг. компанияPillsbury приступила к разработке первых видов пищевой продукции, предназначенной для космических полетов.

Исследователи компании Pillsbury разработали систему ХАССП для предотвращения рисков возникновения опасности заражения или порчи продовольствия. Систематически оценивая качество компонентов, условий производства и самих процессов изготовления, выявляя области потенциального риска и определяя ККТ (т. е. те точки в процессе производства, где необходим контроль для предотвращения недопустимого риска), производитель получал гарантии высокого качества как самого изделия, так и процесса в целом.

Поскольку космические полеты, осуществляемые NASA, стали более длительными, потребовалось усовершенствовать систему ХАССП и превратить ее в действенную систему обеспечения безопасности производства и поставки продовольствия для космических полетов. Система ХАССП появилась в ее современном виде уже в 1969 г.

В середине 80-х годов прошлого века американская Академия наук предложила поставить ХАССП на службу всем потребителям под девизом «от фермы до столовой вилки» (from farm to fork). Окончательный вариант системы в США был сформирован в 1996 году и одобрен президентом Биллом Клинтоном.

Впоследствии система получила широкое распространение в мире, была одобрена специализированными организациями ООН и ЕС и включена в законодательства ряда стран. Эта система является обязательной, она признана и используется в странах Евросоюза, Соединенных Штатах Америки и Канаде.

Контроль за выполнением требований для системы ХАССП в отдельных странах является обязанностью правительственных органов.

Исполнительные учреждения ряда стран в настоящее время признают сертификацию, проведенную третьей стороной, как документальное подтверждение выполнения предприятием требований к системе ХАССП. Сертификация по ХACCП требуется также компаниям, экспортирующим свою продукцию в страны, где такая сертификация обязательна.

ХАССП - это не привычный стандарт, это система, которая разрабатывается каждой организацией самостоятельно или с помощью консультантов в соответствии с особенностями ее производства, может гибко меняться и приспосабливаться.

2015__04__14

 

Что бы внедрить требования ХАССП на предприятии, необходимо выполнить семь основных принципов этой системы одинаковых для всех:

 

  1. Анализ рисков. Идентифицируются риски, которые сопряжены с производством продуктов питания, и меры их контроля. Опасности могут быть биологического, микробиологического, химического, токсического или физического вида, например наличие фрагментов стекла или металла.

  2. Определение ККТ. Это точки в производственной цепочке изготовления пищевых продуктов, включая поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортировку, складирование и реализацию, в которых необходимо контролировать или устранять потенциальные риски. Примерами таких контрольных точек могут быть приготовление, охлаждение, упаковка и выявление металлических включений.

  3. Введение критических пределов для каждой контрольной точки. Для приготовления пищи это могут быть, например, минимальное время и температура нагрева, необходимые для гарантии отсутствия опасных микробов.

  4. Введение процедур мониторинга, позволяющих обеспечить контроль ККТ. Такие процедуры могут определять, кто и каким образом контролирует время и температуру приготовления.

  5. Корректирующие действия, которые необходимо предпринять в случае выхода за критический предел, например, повторная переработка при несоблюдении температурного режима в процессе приготовления продуктов.

  6. Разработка и внедрение процедур проверки (верификации), которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы. Например, проверка работы оборудования, на котором осуществляют запись зависимости температура — время.

  7. Разработка и внедрение процедур регистрации данных и документирования. Сюда входят отчеты о рисках и методах их контроля, мониторинге требований по безопасности и действиях, разработанных для решения потенциальных проблем. Каждый из принципов должен базироваться на достоверных научных результатах, например, на опубликованных микробиологических исследованиях о контроле образования патогенных бактерий с помощью температурных и временных факторов.

Применение принципов ХАССП состоит из следующих задач:

  1. создать рабочую группу ХАССП;

  2. описать продукт;

  3. определить область использования;

  4. построить схему технологического процесса;

  5. подтверждение схемы технологического процесса на объекте;

  6. перечислить все потенциально опасные факторы, провести анализ опасного фактора, рассмотреть возможность контрольных мер;

  7. определить критическую контрольную точку;

  8. спецификация критических пределов для каждой ККТ;

  9. создание системы мониторинга для каждой ККТ;

  10. установить меры для устранения недостатков;

  11. установить процедуры проверки (верификации);

  12. создание и ведение учета (документации).

ХАССП принципиально отличается от предшествующих систем, применявшихся в пищевой промышленности, которые были построены на «контроле качества» (контролировались только закупаемое сырье и конечная продукция). Задача ХАССП управление условиями на этапах производства, отсутствие управления которыми является критическим для безопасности пищевых продуктов.

Первый опыт по внедрению ХАССП на предприятии Россия получила еще в 2001 году после введения в действие ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Данная система сертификации имела добровольный характер. И не получила должного развития.

На текущий момент в России разработка, внедрение и поддержание систем ХАССП является обязательным законодательным требованием т.к. с 1 июля 2013 года вступил в силу Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

Согласно главе 3 ТР ТС 021/2011 «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи».

Отсутствие системы ХACCП и как следствие не соблюдение требований Технических регламентов является основанием для вынесения проверяющими органами штрафных санкций (статья 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях).

ХАССП применяется на протяжении всей пищевой цепочки, ее объектами являются:

  • первичное сельскохозяйственное производство (животноводство и растениеводство);

  • производство кормов для животных;

  • первичная переработка сырья;

  • изготовление продуктов;

  • транспортирование и доставка продуктов;

  • хранение продуктов;

  • производство упаковочных материалов;

  • производство химических и биологических добавок;

  • предприятия общественного питания;

  • оптовая и розничная торговля (ХАССП в оптовой и розничной торговле - это не система сертификации и не стандарт, это практический метод управления процессами, основанный на соблюдении определенных правил и процедур).

 

Для более подробной консультации Вы можете связаться с нашим экспертом Мартышовой Еленой Николаевной по тел. +7-904-320-8184+7 (3812) 900-234 или по эл. почте omsk-test@yandex.ru

ОТДЕЛ МЕТРОЛОГИИ ЦСЭ "ОМСК-ТЕСТ"

Отдел метрологии ООО "ЦСЭ "Омск-Тест" проводит поверку средств измерений: механических величин; физико-химических величин; параметров потока, расхода, объема, уровня веществ; давления, вакуумметрических измерений; температурных и теплофизических измерений; измерительных каналов и элементов измерительных систем. 

 

Отдел метрологии ООО "ЦСЭ "Омск-Тест" аккредитован в области обеспечения единства измерений для выполнения работ и(или) оказания услуг по поверке средств измерений (аттестат аккредитации № RA.RU.311188, дата внесения сведений в реестр аккредитованных лиц 28 мая 2015 г.) 

 

ООО ЦСЭ "Омск-Тест" готово взять на себя функции метрологической службы на вашем предприятии и обеспечить их выполнение в соответствии с действующим законодательством в области обеспечения единства измерений.

 

 

Опрос клиентов
Какими услугами ЦСЭ "Омск-Тест" Вы пользуетесь?
Сертификация продукции и услуг
Экспертиза и консультационные услуги
Услуги испытательной лаборатории
Специальная оценка условий труда (аттестация рабочих мест)
Сертификация систем менеджмента качества
Сертификация ХАССП/ИСО 22000
Услуги метрологической службы
Другой вариант ответа:


Адрес:
644009, г. Омск, ул. 10 лет Октября, 193, корп. 2, оф. 400

 

Аренда

+7 (3812) 900-234
+7 (3812) 900-230