Стоит ли торговле опасаться внедрения системы ХАССП?

Сегодня ко всем, кто причастен к продуктам питания - производству, переработке, продаже, в лексикон активно внедряется аббревиатура - ХАССП, или в английской транскрипции - HACCP. В ближайшем времени система качества с такими буквами будет существенно влиять на деятельность фирм и компаний, связанных с пищевыми продуктами: магазинов и рынков, ресторанов и кафе, оптовых баз, фабрик, пекарен и т.д. Регулятору рынка в лице Роспотребнадзора, дано право, привлекать предприятия - нарушителей пищевой безопасности к административной ответственности: штрафу до 1 млн. рублей, или вообще приостановить работу. Так, что, пора серьезно познакомится с этим диковинным зверем - системой ХАССП.

За разъяснениями мы обратились к руководителю Органа по сертификации  «Омск-тест» СВЕТЛАНЕ  ГАЛКИНОЙ.

Светлана Леонидовна, что это такое -  система ХАСПП?

Недавно наша страна стала членом Всемирной торговой организации (ВТО).  Согласно нового Технического регламента Таможенного союза  ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 01.07.2013г. на предприятиях пищевой промышленности государств членов Таможенного союза для реализации  пищевой продукции как на внешнем, так и на внутреннем рынках становится обязательным внедрение системы - ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) –  системы управления безопасностью пищевых продуктов, основная задача, которой обеспечение контроля на всех , еще раз подчеркну – всех,  этапах  производственного процесса. А также и при хранении  и реализации продукции, то есть везде где может возникнуть опасная ситуация, связанная с безопасностью потребителя.

Сегодня ХАССП является передовой и основной моделью, связанной с управлением и регулированием качества пищевой продукции, главным инструментом  обеспечения её безопасности. И здесь,  огромное значение имеют, так называемые  - критические точки контроля, то есть  определение проблемных  мест, связанных с употреблением пищевых продуктов. Выделяя такие  точки и  организуя контроль над ними, мы можем существенно уменьшить или предотвратить значительную часть рисков или опасностей, то есть целенаправленно влиять на повышение качества и безопасности продукции.      

А как вообще зародилась эта система?

Все началось с питания для американских астронавтов. Именно для НАСА и была разработана система ХАССП. Но вскоре, благодаря своей эффективности и результативности систему стали применять и в других отраслях. И в середине 80-х годов прошлого столетия Академия наук  рекомендовала использовать её компаниям, так или иначе связанным с производством пищевых продуктов. Был даже разработан девиз: «from farm to fork» (от фермы до столовой вилки). Вскоре принципы ХАССП были одобрены для внедрения ЕС и ООН, и сегодня система практикуется практически во всех цивилизованных странах. С июля 2013 года система ХАССП является обязательным требованием к предприятиям, связанным с продуктами питания  и в России.

Основная задача этой системы? В чем её отличие от существующих стандартов?

Система ХАССП, описанная в стандарте ISO 22000-2005 – значительно расширяет ISO 9001  «Системы менеджмента качества», ужесточая требования к предприятиям, чья деятельность, так или иначе, связана с продуктами питания. Система регламентирует безопасность потребителя, контролируя технологии и оборудование, которые могут нанести ущерб здоровью посетителя ресторана, покупателя пищевых продуктов и т.д., тщательно выявляя риски, которые могут привести к загрязнению сырья и конечной продукции. Во внимание принимается всё, мельчайшие детали  - дезинфекция, дезинсекция,   дератизация, правильная уборка и мойка не только производственных помещений, но и оборудования и инвентаря. Это же касается и правил личной гигиены. В системе ХАССП все имеет значение и строго оценивается с точки соблюдения безопасности потребителя.  И естественно, ХАССП -  это контроль, контроль и ещё раз контроль – на всех этапах и участках выращивания, производства, реализации или  транспортировки пищевых продуктов! Здесь можно провести параллель с советским ОТК, но новая система  еще строже!

Также  особенностью системы ХАССП является жесткие требования к составлению и хранению документации, которая может подтвердить, что всё идёт как было разработано и утверждено. Прерогатива системы – отслеживать и предотвращать. По сути, это управление рисками, которые могут возникнуть на производстве. Весь технологический процесс выстраивается таким образом, что каждое действие работника четко фиксируется и контролируется. Если где-то возникнет сбой, мы тут же об этом узнаем и сможем предпринять соответствующие корректирующие действия. Таким образом, контроль за качеством продукции 

осуществляется не на выходе готовой продукции, а непосредственно в процессе. Это позволяет не просто «отсечь» брак, но предотвратить саму возможность его появления. 

В обязательном порядке составляется подробный план, который позволяет выстроить чёткую систему по жестким требованиям нового закона.  В первую очередь определяются все так называемые «критические точки» на вашем предприятии – как, мы уже говорили слабые, проблемные места, которые могут повлиять на пищевую безопасность. При чем, без разницы, где это место находится, в начале цепочки, в конце или где-то посередине. Задача, выявить этот риск для сырья и производимых из него продуктов, описать его, внести в общий план,  а потом самым суровым образом контролировать!

Какие предприятия должны пройти данную сертификацию?

Санитарные требования предъявляются ко всем компаниям, которые занимаются производством, переработкой и торговлей пищевой продукцией.

• Производители продуктов питания
• Транспортные компании и склады
• Предприятия оптовой и розничной торговли
• Мелкорозничная торговля
• Рестораны
• Предприятия общественного питания. 

Быстрое распространение, всемирное признание и широкое применение в производственной практике системы ХАССП объясняется рядом бесспорных преимуществ, которые она дает тем, кто ее использует. Но это и немалые затраты. Логичен вопрос: будет потрачено много усилий, денег, рабочего времени, чтобы разработать и внедрить систему ХАССП на предприятии, а стоит ли овчинка выгоды?

Я бы разделила выгоды от внедрения системы ХАССП на предприятии на две категории: внутренние и внешние.

Внутренние преимущества:

1)Система ХАССП позволяет контролировать безопасность продукции на протяжении всего жизненного цикла – от входа -  получения сырья до выхода – реализации (потребления) готового продукта.     

То есть мы говорим о системности, целостности контроля за безопасностью, как при производстве, так и при реализации продукции. Это дает личную уверенность в безопасности изготавливаемой продукции, и топ менеджменту,  и специалистам. А твердая уверенность, это хороший сон по ночам! 

2) Возможность оперативного реагирования на брак и отзыв продукции. 

Возьмем для примера, ресторацию. Посетители пожаловались на качество приготовленного салата. Проверка показала, что блюдо, действительно испорченное. Причина – остатки моющего средства на тарелке. Следствие  - отказ от блюда, возврат денег, понесены финансовые и репутационные потери.  После внедрения системы ХАССП  мойка тарелок  - критическая контрольная точка и руководство ресторана  обязано контролировать качество мойки посуды, предотвращая появление тарелки с остатками моющего средства на поверхность для фасовки блюд. Пример, может быть не совсем яркий, но главное,  это понять суть внедрения системы ХАССП:  оперативное исправление причин возможного брака в рамках любого процесса. Выгода очевидна – сокращение брака и как, следствие уменьшение расходов. 

3) Появление личной ответственности за нарушение пищевой безопасности. 

При системе ХАССП  - все процессы описаны и находятся под контролем. Если вдруг произошло нарушение или появился брак, возникает вопрос – кто виноват? ХАССП позволяет точно найти ответственного за сбой сотрудника.   

4) Документальное подтверждение безопасности вашей продукции.

Возьмем для примера, следующий случай. К вам в пекарню, пришел потребитель  и принес продукт, в котором обнаружил, к примеру, …болтик. Он возмущен, он требует компенсации, грозиться обратиться в суд.   Возможно, это авантюрист, но как доказать, что болтик не ваш, и что не мог он попасть в продукцию на вашем производстве? Сложно, и скорее всего вы будете вынуждены выплатить компенсацию. Если же у вас внедрена система ХАССП,  значит,  вы предусмотрели такую опасность и предприняли все меры для её ликвидации, о чем у вас имеется разработанная и утвержденная документация. Этот документ  послужит доказательством вашей невиновности для любого суда. А значит, ваш бизнес получает хорошую и надежную  защиту.  

Внешние преимущества:

1)      Повышение  доверия потребителей к вашей продукции. 

Очевидная выгода от внедрения системы ХАССП.  Вы позаботились о повышении безопасности для своих потребителей,  потребители стали больше доверять вашей продукции, и соответственно больше её покупать, советовать своим друзьям. Выгода  - увеличение прибыли. 

2)      Расширение сбытовых возможностей, за счет появления новых рынков. 

Сегодня, крупные сети и закупочные компании активно требуют у своих поставщиков наличия на предприятии системы ХАССП. Причем, в ближайшем будущем, ВСЕ торговые предприятия будут требовать наличие ХАССП у своих поставщиков, так как, или уже внедрили, или  будут обязаны внедрить данную систему.  Таким, образом,  ХАССП позволяет расширить (или не сузить, в зависимости от рыночной ситуации) рынок сбыта своей продукции, что также ведет к увеличению роста продаж.   

3)      Получение конкурентных преимуществ, для участие в торгах. 

Сегодня для многих предприятий участие в торгах является важной частью деятельности, способной обеспечить хороший сбыт продукции. ХАССП позволяет и здесь получить свои выгоды.  Представим ситуацию, когда на торгах присутствуют  три участника, но только у вашего предприятия есть внедренная система ХАССП. Это станет конкурентным преимуществом, которое, скорее всего и склонит чашу весов в вашу сторону. И выгодный контакт заключат именно с вашим предприятием.   

4)      Снижение рекламаций и повышение репутационного доверия. 

Понятно, что если вы внедрили систему ХАССП, вы тщательнее стали контролировать выпуск продукции, и добиваетесь существенного снижения бракованной продукции. За счет этого уменьшается количество рекламаций на вашу продукцию. Все это отражается на вашей репутации, как надежного поставщика, растёт ваш  авторитет в бизнесе и деловых кругах. А это, как минимум различные выгодные предложения по сотрудничеству. Таким, образом,  опять система ХАССП способствовала развитию вашего бизнеса.   

Вот такие плюсы для бизнеса от ХАССП можно выделить. Причем, не играет роли , какое именно у вас предприятие – фабрика, оптовая база, кафе или магазин – принципы системы ХАССП можно и необходимо  внедрять и на производстве пищевых продуктов, и предприятиях торговли или индустрии питания. 

Что необходимо сделать на предприятии для внедрения требования ХАССП?

• Разработать и утвердить политику с обязательствами высшего руководства в отношении безопасности продовольствия;
• Назначить группу безопасности продовольствия для разработки и поддержания системы управления безопасностью продовольствия;
• Установить обмен информацией с поставщиками, подрядчиками, потребителями и регулирующими органами для гарантии достаточной информированности относительно аспектов безопасности продовольствия для всех потребителей, участвующих в цепи продовольствия;
• Установить внутренний обмен информацией для своевременного актуализации информации о требованиях к продукции, условиях производства, управлении персоналом, внешних регламентирующих требованиях;
• Описать сырье, вещества и материалы, входящие в состав или контактирующие с продукцией до степени, необходимой для идентификации и оценки опасностей;
• Идентифицировать и оценить все биологические, химические и физические опасности, а также соответствующие меры управления при их возникновении для каждого вида продукции/процесса.

Как проводится внедрение системы ХАССП? 

В  работе по разработке системы ХАССП можно выделить два этапа: предварительный и собственно разработка системы.

На предварительном этапе может работать как само предприятие, так и специалисты, приглашенные со стороны (они также могут заниматься непосредственной разработкой системы). Предварительный  этап необходим для того, чтобы определить степень готовности предприятия  к внедрению системы ХАССП. Объем работ будет зависеть от уровня технического оснащения предприятия. 

Одно из важных требования Регламента – если предприятие  не привлекает внешних специалистов ХАССП, то  они должны быть подготовлены  из числа работников предприятия. Такой специалист  должен успешно закончить курсы по применению принципов ХАССП. Это обязательное требование, и оно  является важным  элементом создания плана ХАССП, а также составной частью анализа документации. Требование к наличию  обученного  сотрудника  обусловлено тем, что, данный специалист обязан: разбираться и отвечать на вопросы, связанные с  системой ХАССП, оказывать консультационную помощь или проще говоря, разъяснить остальным членам рабочей группы и интересующимся работникам предприятия основные принципы ХАССП; взаимодействовать с экспертами при сертификации системы. И очень важно, данный сотрудник после внедрения системы ХАССП на предприятии становится внутренним аудитором, то есть осуществляет тот самый контроль за пищевой безопасностью на предприятии. 

Ваше предприятие ведет подготовку таких специалистов? 

Да, конечно. Орган по сертификации «Омск-тест» проводит курсы по подготовке специалистов по внедрению системы ХАССП. Проводятся они у нас ежемесячно и официально называются: «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Разработка и внутренние проверки систем качества и безопасности, основанных на принципах ХАССП и стандартах ГОСТ Р ИСО 22000-2007 и ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009». Все желающие могут позвонить по телефону: (3812) 26-50-84, записаться на обучение, или получить необходимую консультацию.     

ХАССП будет обязателен для исполнения всеми – и крупными  и малыми  предприятиями.  Но о возможностях крупного бизнеса  мы знаем. Насколько сложным окажется внедрение системы ХАССП именно для малого бизнеса? 

Да у крупного бизнеса есть средства в виде материальных ресурсов, специалистов, оборудования и т. д. для того, чтобы оперативно начать работу по разработке и внедрению принципов системы ХАССП на предприятиях. Кстати, большинство крупных производителей не испытали шока от такой новости, так как систему ХАССП давно уже внедрили на своих предприятиях, а наиболее прогрессивные  уже получили сертификаты ИСО 22000 или FSSC 22000.

По-другому,  выглядит  ситуация в предприятиях как среднего, так и малого бизнеса. Ведь порой деятельность таких компаний в финансовом плане, может быть не очень эффективной, и даже уплата налогов может вызывать трудности. А здесь существенные затраты для разработки и внедрения систем менеджмента безопасности пищевой продукции. Я сталкивалась с мнением, что подобное  нововведение может привести к уменьшению предприятий данной отрасли, является чуть ли не попыткой  «задушить» малый бизнес. Но, я считаю, не нужно драматизировать. Если бы стояла задача уменьшить количество малых и средних предприятий, можно было бы найти пути попроще, не разрабатывать  такие публичные инструменты и механизмы. И уж точно, никто бы не стал  устанавливать переходный период  для подготовки предприятий к новым требованиям. Идет поступательно движение вперед, наша страна вступила в ВТО и  что  естественно, все эти изменения приводят к появлению новых требований, регламентов для отечественных предприятий. И делается это исключительно на благо потребителя, которыми мы все и являемся.

Мне хочется порекомендовать представителям малого бизнеса, не искать виноватого и отчаиваться, а воспользовавшись сроками переходного периода, провести оптимизацию своих ресурсов и возможностей, обучить сотрудников, подготовить документацию к требованиям  нового Технического регламента, и успешно провести внедрение системы ХАССП у себя на предприятии. И,  конечно же,  не бояться прибегать к помощи компетентных  специалистов, в том числе и органа по сертификации  -  «Омск-тест». 

Желаю удачи, процветания и роста каждому бизнесу! 

Беседу о внедрении системы ХАССП руководителем Органа по сертификации «Омск-тест» Светланой Галкиной  вел главный редактор  он-лайн портала «Магазин Инфо55» Дмитрий Сапунов.  

Более подробную информацию об услуге Органа по сертификации «Омск-тест» по внедрению системы ХАССП и подготовке специалистов по внедрению ХАССП на предприятии можно узнать здесь